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大雁是很受欢迎的猎禽，以其黑肉和浓郁的风味而著称。数以百万计的野鸟被农场饲养并出售给餐馆和公众；然而，猎人也会带回家的大雁供自己食用。一岁以内的雏鹅肉质细嫩多汁，但年长的鹅需要特别准备，以保证不干硬。酸性腌料有助于带出任何年龄的野鹅的味道，并确保烹饪过程不会使肉变干和不可食用。

野鹅

野鹅是一种深色肉禽，没有其他猎禽特有的野味。 “烹饪的乐趣”，一个著名的烹饪来源，指出鹅尝起来像烤牛肉，特别是如果它浸泡在腌料中。圈养大雁的味道比野生鹅的味道温和，但仍然比传统家鹅的味道浓郁。与农场饲养的鸟类不同，大雁身上的脂肪很少；除非引入一些液体，否则它们在烘烤或烧烤时会变干。

腌料的健康优势

腌料是一种健康的烹饪方法。用葡萄酒、醋或柑橘制成的酸性腌料可以使鹅变软，使肉变得湿润多汁，因为它可以分解蛋白质，从而更容易消化。尽管关于腌泡汁如何工作的研究尚无定论，但它们可能会减少在高温下烧烤或烹饪时在肉类和家禽中形成的致癌杂环胺 (HCA) 的含量。腌料还可以作为肉周围的屏障，防止有害细菌的形成。

卤鹅

腌制时将大雁冷藏起来，因为这会阻碍有害细菌的生长。根据美国农业部的说法，你应该在腌制后的两天内煮熟大雁，以确保你不会促进细菌的生长，摄入这些细菌可能会造成危险。切勿重复使用与您的肉接触过的腌料，但如果您想稍后制作酱汁，请留出足够的腌料来煮。

野鹅基本腌料

俄亥俄州自然资源部提供了一种腌料，可确保大雁湿润嫩滑。只需混合 1 杯红酒、伍斯特沙司和酱油，然后加入 2 茶匙大蒜粉。如果你想增加味道，可以加入迷迭香和其他香料。如果你要腌制整只鹅，则将此量增加三倍。将鹅和腌料浸泡在不腐蚀的碗（例如玻璃）中至少两个小时或过夜，并经常转动。将鹅包裹在箔纸中，在中高烤架上烹饪，直到煮熟至中等程度。小心不要把野鹅煮得太熟，否则你会失去所有腌料的功效，肉会变得又干又硬。